El vino, es el jugo fermentado de la uva, de varios  géneros incluyendo la  uva Vitis, una especie, de la V. vinifera, que se utiliza casi exclusivamente. También, se denominan vinos, a  las bebidas producidas a partir de la V. labrusca, la uva nativa de América, y de otras especies de uvas que también se consideran en la elaboración de esta bebida. Cuando se fermentan otras frutas para producir un tipo de vino, se incluye el nombre de la fruta, como en los términos vino de melocotón y vino de mora.

Significado del Vino. La Enología, elaboración científica de vino

A mediados del siglo XIX el químico francés Louis Pasteur y otros científicos explicaron la naturaleza de la fermentación e identificaron las levaduras responsables de la misma. Pasteur también identificó las bacterias que estropean el vino e ideó un método de calentamiento, más tarde llamado pasteurización para matarlas. 

Posteriormente,, se desarrollaron métodos para cultivar cepas puras de levaduras específicas. Los avances en la fisiología y patología de las plantas también condujeron a una mejor formación de la vid y a menos daños por moho en las uvas.

Las innovaciones mecanizadas del siglo XX han contribuido principalmente al control de calidad. Los tanques de fermentación y almacenamiento de acero inoxidable se limpian fácilmente y pueden refrigerarse a temperaturas precisas. 

Los sistemas automatizados y cerrados de trasiego y filtración reducen el contacto con las bacterias del aire. A partir de la década de 1960, el uso de cosechadoras mecánicas de uva y trituradoras de campo permitió una rápida cosecha y el traslado inmediato a los tanques de fermentación.

Las miles de variedades de uva que se han desarrollado, de las que se han registrado 5.000 sólo para V. vinifera, difieren entre sí en características tales como el color, el tamaño y la forma de la uva, la composición del jugo (incluido el sabor), el tiempo de maduración, y la resistencia a las enfermedades. 

Las uvas se cultivan en condiciones climáticas muy variadas, y se aplican muchos procesos diferentes en la producción de vinos a partir de ellas. Todas estas posibles variaciones contribuyen a la gran variedad de vinos disponibles.

campos de vino

Especies y variedades que existen

La Vitis vinifera, probablemente originaria de las montañas del Cáucaso, es la principal planta productora de vino, y la mayor parte del vino del mundo se sigue elaborando con variedades de esta especie. 

La V. labrusca y V. rotundifolia se han domesticado en la parte oriental de los Estados Unidos, se ha notificado la domesticación de V. amurensis en el Japón, y se han utilizado varios híbridos interespecies para la producción de vino. 

El alto contenido de azúcar de la mayoría de las variedades de V. vinifera en su madurez es el principal factor de selección de esas variedades para su utilización en gran parte de la producción de vino del mundo. 

Su contenido natural de azúcar, que proporciona el material necesario para la fermentación, es suficiente para producir un vino con un contenido de alcohol del 10 por ciento o más. Igualmente,  los vinos que contienen menos alcohol son inestables debido a su sensibilidad al deterioro bacteriano. 

La acidez moderada de las uvas maduras de las variedades de V. vinífera es también favorable para la elaboración de vinos, porque  la fruta tiene una acidez inferior al 1 por ciento. 

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